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Pastel de coco, frambuesa y avellana

Pastel delicioso, esponjoso y jugoso. Se sirve caliente, solo dejando posar unos minutos después de sacar del horno, con la cobertura ya incorporada en su cocción. Ideal para tomar como postre con un poco de nata montada o en helada por encima. Casando muy bien al ser este pastel caliente y contrastar así con la nata fresca.

Ingredientes para 12 personas:

250 gr de mantequilla reblandecida

1 cucharadita de esencia de vainilla

275 gr de azúcar extrafino

3 huevos

100 gr de harina corriente

100 gr de harina leudante

55 gr de avellanas molidas

150 gr de frambuesas congeladas

Cobertura de coco:

50 gr de harina corriente

2 cucharadas de azúcar extrafino

40 gr de mantequilla

15 gr de coco deshidratado cortado en laminas

Preparación:

Precalentar el horno a 180-190ºC. Colocar la rejilla en la posición intermedia. Engrasar un molde rectángulo de 23 cm con mantequilla. Forrar el fondo con papel de hornear, para evitar que se quede pegado…

Batir la mantequilla, la esencia de vainilla y el azúcar en un cuenco pequeño con las varillas eléctricas hasta que la mezcla este ligera y esponjosa; añadir los huevos batiendo primero uno y después el otro. Para que se incorporen bien cada uno.

Pasar la mezcla a un cuenco más grande; con una cuchara de madera, incorporar sin parar de remover la harina. Seguido pondremos las avellanas molidas, mezclándola bien con la masa.

Extender la masa en el molde rectangular, procurando extender bien la masa y nivelarla por el recipiente. Pondremos la por encima las frambuesas y la cobertura que hemos preparado antes de coco.

Hornear el pastel unos 50 minutos. Sacarlo del horno y dejar reposar 5 minutos. Luego desmontarlo sobre una rejilla.

Cobertura de coco:

Mezclar la harina y el azúcar en un cuenco pequeño. Ponerle la mantequilla y mezclar el coco removiendo con un tenedor.

Sugerencias:

Cubrir holgadamente el pastel  con papel de aluminio si en el horno empieza a dorarse demasiado el pastel en su superficie durante el horneado, así evitaremos que se queme la cobertura.

El aconsejable poner las frambuesas congeladas para que se mantenga el fruto entero en el proceso de hornear. Ya que si se utilizan frutas frescas se fundirá con el calor a la masa del pastel.

Si no nos gustan las frambuesas o no encontramos podemos utilizar arándanos o frutos rojos. Frescos, pero mejor si son congelados. Al igual que las avellanas, se pueden sustituir si lo preferimos, por almendras molidas o crujientes.

Conservación:

El pastel se conserva bien de un día para otro en un recipiente hermético en el frigorífico. Y si es congelado puede aguantar hasta 3 meses.