En panadería y repostería, el tiempo y la temperatura de fermentación marcan la diferencia entre una masa que queda correosa o ácida y una que desarrolla sabor y buena miga. Controlar estas dos variables es uno de los primeros pasos para mejorar el resultado del pan casero.

Qué ocurre en la fermentación

Las levaduras y, en masas con masa madre, las bacterias lácticas fermentan los azúcares del cereal. Producen gas (que hace que la masa leve) y compuestos que aportan sabor y aroma. Cuanto más larga y controlada sea la fermentación, más complejo suele ser el sabor; si va demasiado rápida o a temperatura alta, el pan puede quedar con un gusto demasiado neutro o a «levadura».

Temperatura: el factor clave

La temperatura ideal suele estar entre 22 y 26 °C para la primera fermentación (el «reposo» después de amasar). Por debajo, la masa tarda más en levar; por encima, se acelera y puedes perder control. En verano puede bastar con dejar la masa a temperatura ambiente; en invierno, un sitio templado (cerca del radiador, dentro del horno apagado con la luz encendida) ayuda. Algunos panaderos usan agua tibia en el amasado para compensar el frío del ambiente.

Tiempo: paciencia y prueba

No hay un número mágico de horas: depende de la cantidad de levadura o masa madre, de la temperatura y de la harina. Una buena señal es que la masa haya doblado aproximadamente su volumen y que, al presionar con el dedo, se recupere con lentitud. Si se hunde y no vuelve, te has pasado; si no ha crecido nada, necesita más tiempo o un poco más de calor. Anota en cada hornada tiempo y temperatura para ir afinando en las siguientes.

Conclusión

Respetar tiempos y temperaturas adecuados y observar cómo reacciona la masa en cada paso te permite repetir buenos resultados y corregir cuando algo falle.