Ya se que con el calor que hace no pega mucho que hablemos del pan de Cádiz, ya que su segundo nombre es turrón de Cádiz. Pero es que hace poco visite tierras gaditanas y me apetecía traeros esta rico dulce típico de la ciudad.
Aunque no tiene mucho tiempo, su receta data de los años 50, del pastelero gaditano Antonio Valls, es frecuente que cada uno de los establecimientos donde se fabrica hagan su versión particular de este. Por eso, aunque aquí os traigo la receta original, os invito a que con el tiempo, os lancéis a hacer vuestra propio pan de Cádiz.
Ingredientes:
200 gr de boniatos
2 peras
2 yemas batidas
Mazapán:
500 gr de almendras
500 gr de azúcar glas
5 claras de huevo
Dulce de yema:
200 gr de azúcar
6 cucharadas de agua
8 yemas de huevo
Preparación:
Empezamos esta receta seleccionando boniatos, cociéndolos. Cuando estén blandos los sacamos y colocamos en una bandeja del horno, donde los dejaremos hasta que se sequen. Cuando estén ya secos los sacamos y los pelamos (algo que con el calor resultaran fácil que se puede hacer directamente con las manos). Pasamos por un tamiz y los reservamos.
Ahora le toca el turno a las almendras, las pelamos y comenzamos a molerlas, mezclando este puré con azúcar. Cogemos un 8 huevos y separamos sus claras de sus yemas. Iremos añadiendo una a una a la mezcla sin dejar de remover formando así el mazapán. Amasamos bien y reservamos hasta que lo necesitemos.
A la hora de hacer el dulce de yema solo tendremos que mezclar el azúcar con el agua. Así conseguiremos un almíbar a punto de hebra fuerte. El cual añadiremos a un recipiente con las yemas batidas. Los pondremos en un cazo y coceremos la mezcla, removiendo continuamente con unas varillas, hasta que esta espese.
Cogemos las peras, las pelamos y cortamos en laminas finas. Reservamos.
Preparamos una bandeja de horno forrandola de papel para hornear. Poniendo una capa encima de ella de masa rectangular de mazapán, sobre ella una capa de yema, seguida de otra de boniato. Y volviendo a seguir la misma serie de capa de mazapán, yema y terminando con las rodajas de pera que teníamos reservadas.
Terminamos cubriendo todo con una capa de mazapán a modo de sabana. Para que se haga bien rallaremos con unos cortes en la parte superior a forma de reja. Barnizamos la superficie con un pincel mojado de yema batida. Introducimos este pan en el horno durante 100ºC, durante 15 minutos aproximadamente, hasta que se empiece a dorar.